安全豬肉是如何煉成的

 　　近日上海福喜“過期肉”事件的曝光，讓消費者再一次為“餐桌上的安全”感到憂慮。

　　眼下，新的《食品安全法》正在修訂，且號稱將是“史上最嚴(yán)”。而就在7月17日，國家食品藥品監(jiān)督管理總局剛剛發(fā)布《關(guān)于深入開展肉及肉制品檢查執(zhí)法工作的通知》，要求各地將保障肉及肉制品質(zhì)量安全作為當(dāng)前食品安全工作的重點。在“福喜事件”的影響下，肉制品行業(yè)又一次被推到了風(fēng)口浪尖。

　　在此次“過期肉”事件中，出現(xiàn)問題的是保質(zhì)期時間較長的冷凍肉，而這也是全球最容易出現(xiàn)食品安全問題的品類之一。據(jù)了解，幾乎每年美國都會查出數(shù)起冷凍肉細(xì)菌感染的案例，日本一向以社會管理嚴(yán)謹(jǐn)自居，也曝出過“馬肉丑聞”。因此，從嚴(yán)監(jiān)管并問責(zé)十分重要。

　　目前，上海福喜“過期肉”事件已進入查處階段。但是，消費者的疑問還有待做出解答。此前有媒體報道稱，由于大量未經(jīng)檢驗的冷凍肉品持續(xù)流入國內(nèi)市場，“過期肉”可能只是冰山一角。此種背景下，幫助消費者厘清肉制品安全生產(chǎn)的流程、辨明如何選擇與儲存肉類產(chǎn)品，也就顯得十分必要。

　　“福喜的問題實際是,他們不是直接生產(chǎn)肉,而是從其他企業(yè)處購買來加工�？赡芤恍┕芾砣藛T出于業(yè)績考量,違規(guī)把一些沒有儲存好的肉直接進入加工車間生產(chǎn)。”雙匯集團新聞發(fā)言人、總裁助理劉金濤對新快報記者表示,作為國內(nèi)最大的肉制品加工企業(yè),雙匯主要是按照火腿、冷鮮肉等肉制品的市場需要調(diào)配肉,需要多少生產(chǎn)多少。

　　據(jù)他介紹,從一頭生豬變成放心肉,大致要經(jīng)過生豬接收、候宰、淋浴、麻電、刺殺放血、預(yù)清洗、脈沖感應(yīng)自動燎毛、沖洗、“瘦肉精”在線頭頭檢驗、摘三腺、修整、兩端冷卻、冷分割等13道工序。而在加強各道工序的安全監(jiān)管之下,肉制品安全問題完全可以避免。

　　屠宰前逐頭檢驗

　　7月21日,雙匯發(fā)展召開食品安全專題會議,通報被媒體曝光的上海福喜事件,要求雙匯全國各地工廠嚴(yán)格依法生產(chǎn),并強調(diào)各職能部門、各工廠要堅持生豬頭頭檢驗,原料批批檢驗,產(chǎn)品批批檢測。

　　劉金濤介紹,該公司的肉制品生產(chǎn)工序是從屠宰開始,也有一部分生豬養(yǎng)殖,在生豬進廠之前就已經(jīng)過當(dāng)?shù)貦z疫部門初檢,并開具相關(guān)證明。進廠后,每頭生豬都要經(jīng)過必檢的“十八道檢驗”,包括查驗三證、宰前檢驗、熱水消毒處理、體表檢驗、寄生蟲檢驗等。同時,對原輔料也要進行批批檢查,與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量安全承諾書,對提供有毒有害等非食品原料的供應(yīng)商進行處理和索賠。

　　他表示,檢測中一旦發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題,如出現(xiàn)疑似陽性和無尿樣的生豬,就會進行隔離并提取肝樣,送技術(shù)中心進行二次檢驗,對二次檢驗仍呈陽性的生豬就會進行銷毀處理。目前,雙匯的檢測程序多達幾百種,瘦肉精檢測只是其中之一。

　　生產(chǎn)運送全程溫控

　　劉金濤對記者介紹稱,在生豬屠宰之后,通常會先進行20個小時保持在零下4度的預(yù)冷,在冷鮮肉的生產(chǎn)部分還要進行排酸處理,使肉質(zhì)更安全營養(yǎng)。“實際上,剛屠宰出的豬肉沒有經(jīng)過至少20小時預(yù)冷,病菌是非常多的,應(yīng)激反應(yīng)產(chǎn)生的毒素也很多。”

　　為確保冷鏈生產(chǎn),生產(chǎn)車間采用全自動溫度控制系統(tǒng),一年四季都將溫度保持在12℃以下。每天生產(chǎn)開始前,必須用臭氧發(fā)生器對車間環(huán)境進行消毒,以減少空氣中微生物的含量。車間生產(chǎn)所使用的傳送帶也要在每天生產(chǎn)結(jié)束后要進行清洗、消毒,確保傳送帶符合衛(wèi)生指標(biāo)。

　　據(jù)了解,在雙匯的分割車間,生產(chǎn)的產(chǎn)品根據(jù)客戶的不同需求,通過精細(xì)化分割,可以加工出260多個品種。按照企業(yè)的管理規(guī)定,員工的手和使用的刀具,每隔半個小時由衛(wèi)生員監(jiān)督消毒一次,案板是每兩個小時消毒一次,生產(chǎn)線上的紅色周轉(zhuǎn)盒則是每使用一次清洗消毒一次。此外,在包裝間的入口,每個員工進入車間之前都必須進行淋浴、手洗、風(fēng)淋、腳踏消毒程序,目的是為了嚴(yán)格控制微生物和雜質(zhì),保證產(chǎn)品質(zhì)量。

　　“雙匯是國內(nèi)最大的冷鏈物流企業(yè)。在分割、裝箱之后,肉制品就會通過冷鏈物流的冷藏車,運送到全國各地的肉制品企業(yè)與超市。”劉金濤表示。為防止鮮肉腐爛變質(zhì),貯存、運輸?shù)戒N售,全程溫度都要控制在0-4攝氏度。對于生鮮產(chǎn)品,則直接以周轉(zhuǎn)盒的形式當(dāng)日配送銷售。該公司官網(wǎng)信息顯示,目前雙匯自有各種冷藏運輸車輛1500余臺,常溫運輸車輛150多臺,總運能15000噸以上。

　　■支招

　　如何挑選安全的鮮豬肉

　　1 “認(rèn)證認(rèn)章”。在購買豬肉時,一定要注意豬肉身上是否有檢驗檢疫章,不要購買來歷不明的豬肉。目前市場上的豬肉都應(yīng)蓋有生豬定點屠宰印章和檢疫滾筒驗訖印章。合格豬肉在進入市場銷售,還必須隨附生豬定點屠宰場“肉品品質(zhì)檢驗合格證”、動物防疫監(jiān)督部門填發(fā)的“動物產(chǎn)品檢疫合格證”。注意看生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限。

　　2 看色澤。新鮮豬肉的瘦肉部分顏色呈均勻的淡紅或者鮮紅色,切面呈大理石樣紋理,脂肪部分潔白且有光澤,質(zhì)硬且稠。不新鮮的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色,脂肪失去光澤,偏灰黃甚至變綠。

　　3 聞氣味。新鮮的豬肉帶著固有的鮮香氣味,而不新鮮的豬肉通常稍有氨味或酸味。經(jīng)過冷凍的豬肉,解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味;過期冷凍肉脂肪暗黃,肌肉干枯發(fā)黑,表面有風(fēng)干氧化斑點,就近聞會有淡臭味,解凍后臭味更濃。

　　4 看手感。觸摸新鮮的豬肉表面,感覺微干或稍濕,但不粘手、彈性好,指壓凹陷后能立即復(fù)原,有堅實感。夏天生肉放久了,肉質(zhì)易發(fā)生變化。觸摸不新鮮的肉,摸起來會感覺表面干燥或有些粘手,新切面濕潤,指壓后的凹陷不能立即恢復(fù),彈性差。

　　此外,還需注意同類同種的市場比價,理性購買“打折”“低價”“促銷”肉制品。最好到規(guī)范的市場、“放心店”購買,慎購無固定營業(yè)場所、推車銷售的肉制品。

　　■知多

　　肉類儲存應(yīng)在0度以下 生熟分開

　　夏季氣溫一升高,肉類就容易腐敗變質(zhì)。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅對新快報記者表示,肉類的儲存溫度一般要求在0度以下。對于能在1至2日內(nèi)食完的生肉,可以放置在冷藏室,而要長期保存的肉類則應(yīng)放進冷凍室進行急凍。熟肉類也放置于冷藏室內(nèi),保存期最好不要超過4天。要做到生熟分開,生肉應(yīng)單獨封閉存放,并放置在冷凍室或冷藏室的底層。

　　在生肉買回來后,最好不要在水龍頭下沖洗。一則不能殺死上面的細(xì)菌,二則水花四處飛濺可能會傳播生肉上的細(xì)菌,傳染廚房的水槽、案板、料理臺、菜刀等。如果下次再洗水果等生吃的食物時,可能就會污染細(xì)菌,產(chǎn)生食品安全隱患。

　　冷凍肉解凍也有講究。很多人貪圖快捷,將肉放置于冷水或熱水中迅速解凍,這種方法會使得冰晶迅速溶解,破壞了肉細(xì)胞之間纖維結(jié)構(gòu),使得大量營養(yǎng)物質(zhì)流失到肉組織之外,也會使得肉質(zhì)老化,破壞口感。

　　最理想的方法是放在冷藏室中解凍。頭天晚上把肉放在冰箱冷藏室下層,不但化凍均勻,而且沒有營養(yǎng)素的流失,也非常安全,同時還低碳環(huán)保。如果實在著急,也能求助于微波爐。選擇“解凍”檔,先設(shè)定一個較短的時間,然后把凍肉換個方向,再繼續(xù)增加時間�；瘍龅哪繕�(biāo)不是徹底變軟,而是保持部分凍結(jié)狀態(tài),但已經(jīng)能用刀切得動。這時候取出,既方便切割,又不會滋生微生物,口感也不錯。

　　此外,隨著儲存和運輸,生肉會逐漸產(chǎn)生大量的細(xì)菌,比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、醋酸桿菌、假單胞菌等,會給人體健康帶來極大的傷害,因此一定要徹底煮熟再吃,充分地高溫加熱就能把致病菌都消滅。

　　■專家

　　食品應(yīng)加強從源頭到餐桌的追溯

　　廣州食品商會會長郭益群在接受新快報記者采訪時表示,以往的肉類產(chǎn)品安全問題,折射出國內(nèi)在冷凍肉食品監(jiān)管上的漏洞,應(yīng)當(dāng)加強食品原料的定期抽檢和食品回溯機制的建設(shè)。據(jù)了解,全程產(chǎn)品追溯應(yīng)該遵循從源頭到餐桌的追溯,但目前我國與發(fā)達的歐美國家相比仍顯不足。不同的行業(yè)、不同的治理機構(gòu)、不同的省都有著不同的治理,存在多頭治理的現(xiàn)象。

　　而從國外經(jīng)驗來看,歐盟治理法規(guī)要求從2005年1月1日起在歐盟范圍內(nèi)銷售的所有肉類食品都能夠進行跟蹤與追溯,否則就不能上市銷售。日本則要求在2005年之前建立優(yōu)良農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證制度,對進入日本市場的農(nóng)產(chǎn)品進行“身份”認(rèn)證。韓國2012年新修訂的《食品標(biāo)示法》中,要求標(biāo)注食品保鮮工序、是否包含轉(zhuǎn)基因、咖啡因含量等信息,給予消費者足夠的知情權(quán)。

　　前瞻網(wǎng)資深產(chǎn)業(yè)研究員胡鋒表示,根據(jù)中國肉類協(xié)會的資料,2013年我國肉類產(chǎn)品的產(chǎn)量已經(jīng)提前達到“十二五”肉類工業(yè)發(fā)展規(guī)劃中提出的8500萬噸的總量目標(biāo)。然而如何保障肉制品的生產(chǎn)安全,我國依然還有很長的路要走。

來源：新快報

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