跟蹤小龍蝦“逆襲”全過程，身價(jià)為何連漲3倍？

       快報(bào)記者跟蹤小龍蝦“逆襲”全過程
　　
　　地頭收購者和兩級(jí)批發(fā)商利潤(rùn)率不超10%
　　
　　錢被“無本經(jīng)營(yíng)”的養(yǎng)殖戶和飯店賺走了
　　
　　中國水產(chǎn)頻道報(bào)道，據(jù)現(xiàn)代快報(bào)消息，可能很多南京人還有印象，10年前的小龍蝦是“草根美食”。那時(shí)在小飯店，花二三十元就能吃上一大盆。如今，它們卻成了餐桌上的“高富帥”，哪怕是平價(jià)飯店，一份兩斤的小龍蝦也得賣到130元。高檔飯店里，還有40元一只的“極品蝦”。
　　
　　是什么原因讓龍蝦身價(jià)一再攀升，到底是哪一個(gè)環(huán)節(jié)獲得了最大的利潤(rùn)？現(xiàn)代快報(bào)記者奔赴山東濟(jì)寧微山縣，目睹了龍蝦從15元/斤的“統(tǒng)貨”，經(jīng)過層層挑選轉(zhuǎn)運(yùn)，變成六七十元一斤高檔美食的全過程。
　　
　　探訪
　　
　　滿街“盱眙”招牌
　　
　　山東蝦卻比江蘇多
　　
　　南京雖不產(chǎn)蝦，但市民愛吃小龍蝦，盱眙龍蝦能聞名全國，南京的吃貨們要重重記上一筆功勞。一個(gè)業(yè)內(nèi)公認(rèn)的觀點(diǎn)是：南京是小龍蝦飲食文化最發(fā)達(dá)的地區(qū)。
　　
　　六合區(qū)的滬江商貿(mào)城和江寧的眾彩物流，是小龍蝦在南京的兩大批發(fā)市場(chǎng)。滬江商貿(mào)城主要是批發(fā)集散，貨源集中交易后再發(fā)往全國各地。眾彩物流則承擔(dān)著供應(yīng)市場(chǎng)的任務(wù)，龍蝦就從這里流向南京的飯店和菜場(chǎng)。
　　
　　南京眾彩物流水產(chǎn)市場(chǎng)的經(jīng)理張震說，小龍蝦主要放養(yǎng)在湖區(qū)，人工池塘養(yǎng)殖成本高，而且小龍蝦愛打洞，人工養(yǎng)殖并非主流做法。最近眾彩小龍蝦的交易量在3.8萬斤左右，其中江蘇蝦只占約兩成。這些江蘇本地蝦，來自盱眙、南通、興化、金湖等多個(gè)產(chǎn)區(qū)。“山東蝦的質(zhì)量比較好，能占到兩三成的份額，安徽蝦大概占1成，剩下份額屬于江西和湖北。”
　　
　　雖然全國各地的貨源供給南京，可仍然難跟上南京人旺盛的需求。今年，南京小龍蝦的價(jià)格持續(xù)攀升，普通飯店里每斤龍蝦在六七十元起步，像星湖飯店這樣的龍蝦名店，精品蝦賣到388元一份，平均每只25元左右，極品蝦的售價(jià)達(dá)到488元，平均每只要40元。
　　
　　這些小龍蝦在貨源地是什么價(jià)格？上周，現(xiàn)代快報(bào)記者前往山東蝦的主產(chǎn)地微山湖一探究竟。
　　
　　[出水環(huán)節(jié)]
　　
　　養(yǎng)殖戶撈蝦
　　
　　不分大小賣，15元/斤
　　
　　5月29日清晨5點(diǎn)，天剛蒙蒙亮，山東省濟(jì)寧市微山縣高樓鄉(xiāng)的村民馬大姐就穿著膠褲下水摸蝦了。
　　
　　馬大姐家的3個(gè)水塘都在微山湖圩區(qū)，一共20畝，主要種荷藕，同時(shí)套養(yǎng)龍蝦。她在每個(gè)塘的周邊都安放了蝦籠，早晨下塘看一看籠子，收走里面的蝦，然后等在塘邊上，自然有小販找上門來收購。
　　
　　當(dāng)天因?yàn)橄掠�，捕上來的蝦不算多，馬大姐估算了一下，這批貨大約能賣200元。最近，小龍蝦的統(tǒng)貨價(jià)格在15元左右。
　　
　　之所以叫“統(tǒng)貨價(jià)”，是指龍蝦不分大小一起賣的價(jià)格。統(tǒng)貨價(jià)可能上下浮動(dòng)，如果這批蝦普遍個(gè)頭大，那可能賣到20多元，若是蝦普遍個(gè)頭小，價(jià)格可能壓到10元左右。
　　
　　對(duì)于現(xiàn)在的收購價(jià)格，馬大姐挺滿意，光種藕一年能賺三四萬元，套養(yǎng)小龍蝦后年收入多了兩萬。
　　
　　她笑言，名義上養(yǎng)小龍蝦叫套養(yǎng)，實(shí)際上是放養(yǎng)。只要第一年在荷塘里投放了蝦苗，將來每一年小龍蝦都會(huì)在這個(gè)塘里繁殖，不用每年再另購種苗。
　　
　　龍蝦食性廣泛、生命力強(qiáng)，藕塘里的水草、嫩藕芽、水草、雜魚都能吃，大部分時(shí)間都不用喂食，只有到龍蝦“長(zhǎng)身體”的關(guān)鍵階段，才會(huì)撒一些豆餅。
　　
　　馬大姐給記者算了筆賬，“豆餅兩塊錢一斤，每年給龍蝦買豆餅，最多花一兩千元吧。”如果是在湖區(qū)，放養(yǎng)龍蝦連豆餅都不用投，買點(diǎn)籠子，插在湖里，每天收籠就行。
　　
　　微山的龍蝦行業(yè)頗有一些“靠山吃山靠水吃水”的意味，雖然與養(yǎng)魚、養(yǎng)蟹相比龍蝦獲利可能略低，但風(fēng)險(xiǎn)也低，而且免了天天喂食的麻煩，所以在當(dāng)?shù)匕l(fā)展很迅速。
　　
　　養(yǎng)殖戶承認(rèn)，的確有商販試圖壓低收購價(jià)，但到地頭來收購的人太多，誰壓價(jià)貨就會(huì)被別人拿走。不愁銷路的農(nóng)民，不會(huì)低價(jià)賤賣。
　　
　　[收購環(huán)節(jié)]
　　
　　商販自己分揀
　　
　　8錢重“大紅”至少28元/斤
　　
　　地頭收購龍蝦的商販，通常是以家庭為單位，有的家庭成員負(fù)責(zé)到塘口收龍蝦，有的人在菜市場(chǎng)設(shè)固定攤位，等著漁民、養(yǎng)殖戶把龍蝦送過來。
　　
　　微山縣高樓鄉(xiāng)利民社區(qū)就有一處這樣的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，商販陳偉每天5點(diǎn)左右就會(huì)趕到這里收蝦子，家人則騎著三輪摩托，挨個(gè)塘口上門收貨。
　　
　　陳偉有個(gè)賬本，上面記著每筆交易的數(shù)額和蝦子重量，送來上百斤的貨算“大生意”，小生意可能連1斤都不到。
　　
　　這時(shí)候，15元的統(tǒng)貨收購價(jià)會(huì)根據(jù)貨源質(zhì)量浮動(dòng)，陳偉只要大概翻一下蝦子，就能給出單價(jià)。若是賣方接受，龍蝦就放上臺(tái)秤稱重，付錢走人。
　　
　　收來的蝦子，都會(huì)被放在一個(gè)帶邊框的桌子上，陳偉和家人開始挑選，每只重量在8錢以上的被稱為“大紅”，6~7錢的是“特青”，4~5錢是“大青”，2~3錢是“二青”，再小一些的就只能稱為“散青”�？諝のr和死蝦，都會(huì)被單獨(dú)揀出來。
　　
　　分揀的時(shí)候，商販忙得頭都沒空抬，陳偉家每天的交易量從500斤到2000斤不等，這么多蝦子都要靠手工一個(gè)個(gè)挑出來。
　　
　　雖然辛苦但利潤(rùn)正來源于此“大紅”能賣到28~30元/斤，“特青”值23元，“大青”18元左右。至于更低檔的蝦子，價(jià)格在4~11元不等。
　　
　　一般來說，“大紅”的比例并不高，若是15元/斤的統(tǒng)貨，常常連10%都不到。若是“大紅”比例高，價(jià)格也會(huì)水漲船高。
　　
　　陳偉收到一批“大紅”質(zhì)量占七八成的統(tǒng)貨，就給了25元/斤的高價(jià)，剩下的兩三成龍蝦個(gè)頭也能達(dá)到“特青”“大青”的水準(zhǔn)。
　　
　　因?yàn)檫M(jìn)貨靠估價(jià)，分揀也是手工完成，就連每天的收購價(jià)都不固定。收益好的時(shí)候，陳偉每天能賺幾百元，收益不好的時(shí)候，甚至可能賠錢。
　　
　　[轉(zhuǎn)運(yùn)環(huán)節(jié)]
　　
　　每天發(fā)貨量超1噸
　　
　　有飯店用空殼蝦“充數(shù)”
　　
　　小商販通常沒有直達(dá)城市的銷售渠道，他們需要大批發(fā)商把貨發(fā)往城市。
　　
　　每天中午，陳偉都會(huì)用三輪摩托車，把龍蝦送到一個(gè)叫林華健的老板手中。
　　
　　林老板算是微山縣的批發(fā)大戶之一，每天發(fā)貨量在2000~4000斤。
　　
　　不過，這些貨并非都發(fā)往南京，因?yàn)槟暇┤顺晕r的要求頗高，只有“大紅”“特青”才能進(jìn)得了南京的飯店，“大青”只能進(jìn)菜場(chǎng)。
　　
　　至于更小的龍蝦，只能賣到別的城市。
　　
　　他每天要做的第一件事，就是給上下游的客戶打電話，問問當(dāng)天的行情，然后才好定收購價(jià)格。收貨要一直持續(xù)到下午4點(diǎn)左右，然后統(tǒng)一裝箱發(fā)往外地。
　　
　　林老板告訴現(xiàn)代快報(bào)記者，“我們得按需供貨，要先打聽好各個(gè)城市需要多少貨量，稍微多一些余量。蝦子放久了會(huì)死，如果滯銷損失會(huì)很大。”
　　
　　前兩天發(fā)往南京的貨多了一些，這一天林老板特意壓低了一點(diǎn)發(fā)貨量，收貨也壓低了些價(jià)格，免得收來的蝦子賣不掉。
　　
　　中午過后，附近小販的貨陸續(xù)集中在林老板家，他家7口人都在
　　
　　忙著裝箱打包，就連他懷孕的妻子也來幫忙。一直要干到下午5點(diǎn)以后，工作才逐漸能干完。
　　
　　前兩天貨量大的時(shí)候，他們都要忙到晚上八九點(diǎn)鐘。
　　
　　奇怪的是，林老板家就連空殼蝦也收，每斤出八九塊錢。“這種空殼蝦沒肉，有什么人肯買？”林老板的媳婦兒神秘地笑了，“有飯店愿意買去濫竽充數(shù)。”
　　
　　林老板介紹，為了減少轉(zhuǎn)運(yùn)過程中的死亡率，打包裝箱要做到低溫和透氣。
　　
　　裝龍蝦的泡沫塑料箱會(huì)戳上一排透氣孔，然后放入冰塊，龍蝦裝進(jìn)去后，要再撒上一層冰屑。通常一箱能裝90~100斤，最后這些泡沫箱會(huì)用膠帶捆上，等待送出去。
　　
　　這樣操作，龍蝦就會(huì)進(jìn)入冬眠狀態(tài)，活個(gè)兩三天不成問題。小龍蝦生命力強(qiáng)，算是水產(chǎn)品中比較耐儲(chǔ)運(yùn)的，運(yùn)往南京只要七八個(gè)小時(shí)，死亡率并不高。就怕遇到悶熱的天氣，龍蝦會(huì)受不了，死得會(huì)多一些。
　　
　　對(duì)于林老板這樣的批發(fā)商來說，人工和貨運(yùn)是兩大成本，貨運(yùn)要150元/箱，平均每斤蝦要1.5元的運(yùn)費(fèi)。人工按照70元一天算，7個(gè)人的人工費(fèi)就逼近500元。
　　
　　扣除這些成本，平均每斤蝦的利潤(rùn)也就在一元錢左右。5月29日這天，行情不是很好，林老板賣出“大紅”的價(jià)格只有30元，只能勉強(qiáng)保本。
　　
　　[批發(fā)環(huán)節(jié)]
　　
　　南京的批發(fā)商
　　
　　揀出精品起碼賣40元/斤
　　
　　林老板的龍蝦通過物流的汽車，在棗莊市轉(zhuǎn)火車運(yùn)到南京，收貨人老秦專營(yíng)微山湖小龍蝦。
　　
　　老秦在南京眾彩物流和滬江商貿(mào)城都開設(shè)了鋪位，“大紅”進(jìn)貨價(jià)格30元，他賣8錢的龍蝦也是30元。平價(jià)進(jìn)出，若是算上龍蝦的死亡率，老秦豈不是還要倒貼錢？
　　
　　老秦把整箱龍蝦打開重新分揀，記者終于看出了其中的訣竅老秦挑出剛好夠8錢的蝦，按照30元/斤賣。剩下一些更大個(gè)頭的，可以賣高價(jià)，1兩以上的大蝦，能買到四五十元一斤。
　　
　　老秦的妻子介紹，因?yàn)榕�發(fā)環(huán)節(jié)的利潤(rùn)并不高，而且蝦子運(yùn)輸中有一定損耗率，一百斤蝦總要損失五六斤。他們只能靠這樣優(yōu)中選優(yōu)，摳出利潤(rùn)。其中的利潤(rùn)率不太好計(jì)算。同樣是“大紅”，有的供貨商可能全都卡在8錢，有的可能普遍大于8錢。
　　
　　通常，老秦會(huì)在凌晨2點(diǎn)左右收到貨，3點(diǎn)開始在眾彩做分揀，4點(diǎn)多鐘就會(huì)有客戶來這里。就在他分揀的時(shí)候，常常身邊圍了五六個(gè)顧客在等。這些人有的是飯店采購員，還有一些是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的小販。
　　
　　幾家專營(yíng)龍蝦的飯館，每天的進(jìn)貨量都能達(dá)到六七百斤。由于客戶需求穩(wěn)定，老秦每天的進(jìn)貨量都維持在5000斤左右。他的妻子介紹，行情好的話，每斤蝦能掙到1元左右。
　　
　　從蝦子里摳利潤(rùn)掙的是辛苦錢，讓他感到寬慰的是，銷貨并不困難。因?yàn)槲⑸胶�水質(zhì)好，蝦殼干凈，肉質(zhì)飽滿，每斤都能比同規(guī)格的安徽蝦、江西蝦略貴一兩元。因?yàn)槭袌?chǎng)反映好，老秦專做微山湖的小龍蝦，他希望有朝一日能把微山湖小龍蝦做成一個(gè)品牌。
　　
　　張健也是南京的龍蝦批發(fā)大戶之一，他的貨源來自全國各地，在眾彩和滬江都有鋪位，每天的交易量在1.5~3萬斤左右。因?yàn)榻灰琢刻�大，張健采用了另一種銷售模式他負(fù)責(zé)聯(lián)系下游的銷售渠道，所有貨經(jīng)過他的手賣掉，他提成每斤5角錢。對(duì)于動(dòng)輒幾十元一斤的小龍蝦來說，只是一點(diǎn)微薄的利潤(rùn)。但張健這種代批的模式，走貨量大，風(fēng)險(xiǎn)也低。若是遇到行情不好的時(shí)候，他最多不拿0.5元/斤的提成，而對(duì)他的供貨商來說，一天的損失可能就會(huì)達(dá)到十幾萬元。
　　
　　[零售環(huán)節(jié)]
　　
　　飯店60元/斤是起步價(jià)
　　
　　老板還抱怨利潤(rùn)低
　　
　　南京餐飲商會(huì)秘書長(zhǎng)宋佳玲介紹，每年夏天高峰時(shí)段，小龍蝦能占到南京餐飲行業(yè)總消費(fèi)額的四分之一。不管是高檔飯店，還是街頭大排檔，都會(huì)推出各種口味。
　　
　　記者詢問了多家飯店，龍蝦的進(jìn)貨價(jià)通常在30~32元，都是八九錢一只的大蝦。加工后的售價(jià)在60元/斤左右。
　　
　　這樣算來，飯店的毛利率將近100%。實(shí)際上，飯店還要付出其他成本。燒制每份龍蝦，各種醬料成本就要10元，洗刷龍蝦的人工費(fèi)、燒制的燃料費(fèi)，又要花去5-10元。
　　
　　一位飯店老板調(diào)侃說，就連一盤青菜的利潤(rùn)，都能趕得上小龍蝦。一斤青菜進(jìn)貨價(jià)也就一兩塊錢，一盤青菜能買到十元以上。“關(guān)鍵是南京人消費(fèi)龍蝦的能力太強(qiáng)了，不賣龍蝦就是浪費(fèi)商機(jī)。”他解釋，一桌人能吃掉兩三盆龍蝦，但一桌人絕對(duì)不可能點(diǎn)兩盤青菜。
　　
　　他分析道，廚師、服務(wù)員、房租都是飯店的固定成本，只有把總營(yíng)業(yè)額做上去，才能把這些固定成本攤薄一些。小龍蝦恰恰是一種賣得不便宜，吃得也不撐人的菜肴，每桌多點(diǎn)一盆小龍蝦，并不會(huì)影響其他菜的消費(fèi)。不像推出了土雞煲，可能就會(huì)影響老鴨煲的銷量，小龍蝦與其他菜沒有沖突，每桌平均多消費(fèi)100元，這讓飯店老板樂得合不攏嘴。
　　
　　一位在馬臺(tái)街賣龍蝦的店主介紹，她家的龍蝦平均1兩/只，每斤的售價(jià)在65元左右。
　　
　　實(shí)際上，進(jìn)貨價(jià)就達(dá)到47元，算上烹飪成本，一份蝦的毛利率只有30%左右。她解釋說，“也就是為了賺人氣才賣龍蝦，并不指望靠這個(gè)發(fā)財(cái)。”
　　
　　業(yè)內(nèi)分析
　　
　　供需因素
　　
　　決定龍蝦的價(jià)格
　　
　　目睹了龍蝦從出水到上餐桌的整個(gè)過程，記者發(fā)現(xiàn)，中間3層批發(fā)商的利潤(rùn)率都不超過10%，最大的利潤(rùn)仍是在兩頭。放養(yǎng)捕撈龍蝦幾乎是無本生意，每天只要付出人工，就能收獲不錯(cuò)的利潤(rùn)。飯店利潤(rùn)也不錯(cuò)，毛利率從30%~100%不等。
　　
　　但利潤(rùn)豐厚的兩頭，收入也是最不穩(wěn)定的。前幾年，南京連續(xù)出現(xiàn)橫紋肌溶解癥病例，小龍蝦成了疑兇。那時(shí)候，龍蝦出水的價(jià)格，賤賣到每斤四五元錢也沒人肯收購。而飯店的龍蝦生意也大受打擊，人工、房租是固定成本，開門營(yíng)業(yè)都是虧錢在撐著，有些龍蝦館改做江鮮，才挺過那段艱難的日子。
　　
　　“小龍蝦是一種很容易被替代的消費(fèi)品，所以價(jià)格波動(dòng)會(huì)比較大。”南京眾彩物流水產(chǎn)市場(chǎng)的經(jīng)理張震認(rèn)為，小龍蝦市場(chǎng)火爆，市民消費(fèi)能力強(qiáng)，飯店搶著要貨，批發(fā)商搶著收，產(chǎn)地的出水價(jià)格就不可能低下來。若是一些因素打擊了市場(chǎng)對(duì)龍蝦的熱情，蝦的產(chǎn)量一時(shí)又不會(huì)降低，龍蝦的地頭價(jià)格自然就會(huì)低下來，一層層轉(zhuǎn)賣的價(jià)格也會(huì)跟著下降。當(dāng)然，從目前的情況看，小龍蝦每天的交易量穩(wěn)步上升，需求量較大，進(jìn)入盛夏以后，小龍蝦的價(jià)格仍會(huì)保持在高位。