活雞向冰鮮雞消費(fèi)轉(zhuǎn)型亟需解決的六大問(wèn)題
- 來(lái)源:中國(guó)畜牧雜志
- 日期:2015-08-26
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早在20世紀(jì),冰鮮雞就憑借其安全、衛(wèi)生、肉嫩味美、便于切割等優(yōu)點(diǎn),贏得了高端消費(fèi)人群的認(rèn)同和青睞,在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家盛行。1997年香港發(fā)生禽流感后,香港、澳門地區(qū)逐漸用冰鮮雞代替活雞消費(fèi)。自2002年末開(kāi)始,廣州江豐等幾家企業(yè)率先以冰鮮雞開(kāi)拓港澳市場(chǎng),由此冰鮮雞開(kāi)始進(jìn)軍內(nèi)地市場(chǎng)。在2004年內(nèi)地爆發(fā)禽流感、2008年北京舉辦奧運(yùn)會(huì)以及2013年發(fā)生“H7N9流感”事件以后,北京、上海、浙江、廣東等地實(shí)行永久關(guān)閉或限制活禽交易,全力推行冰鮮雞消費(fèi)。通過(guò)近2年的推廣,在廣州、杭州等地的冰鮮雞消費(fèi)變革中,也暴露出一些關(guān)鍵問(wèn)題亟需解決。
1 規(guī)范冰鮮雞名稱
查閱相關(guān)資料得知,冰鮮雞是指屠宰、冷卻后保持0~4℃的家禽,最早啟用這一名稱的是香港和澳門。在上海2014年4月1日實(shí)施的《冷鮮雞生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》和浙江省2014年9月1日發(fā)布的《冷鮮禽加工經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》中都稱之為“冷鮮雞”,而廣東2014年12月11日發(fā)布的《生鮮家禽加工經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》中稱之為“生鮮家禽”。對(duì)此,業(yè)內(nèi)專家的意見(jiàn)也存在分歧。冰鮮雞、冷鮮雞,抑或生鮮雞,各地的名稱不一,影響了消費(fèi)者的認(rèn)知、接受和消費(fèi),亟待在行業(yè)內(nèi)加以統(tǒng)一和規(guī)范。
2 完善冰鮮雞生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)
近年來(lái),定點(diǎn)屠宰走在前列的上海、浙江、廣東根據(jù)本地實(shí)際情況相繼出臺(tái)了冰鮮雞(冷鮮雞)加工生產(chǎn)的衛(wèi)生規(guī)范,對(duì)冰鮮雞的溫度、保質(zhì)期限、消毒、包裝等作出了具體規(guī)定。另悉,2014年11月杭州市畜牧獸醫(yī)學(xué)會(huì)與杭州申浙家禽有限公司合作,聯(lián)合起草制訂了杭州市首個(gè)《家禽屠宰品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
冰鮮雞的安全優(yōu)質(zhì)必須經(jīng)過(guò)一系列嚴(yán)格的加工工藝來(lái)保證,但現(xiàn)有的這些關(guān)于冰鮮雞生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)不夠系統(tǒng)和具體,且存在差異。例如,關(guān)于冷鮮雞或冰鮮雞的保質(zhì)期,上海出臺(tái)的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《冷鮮雞生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定,冷鮮雞的保質(zhì)期最長(zhǎng)不得超過(guò)6 d,而在浙江的《冷鮮禽加工經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》中沒(méi)有制定具體的產(chǎn)品保質(zhì)期。又如作為冰鮮雞質(zhì)量把控的重要指標(biāo)——溫度,上海和浙江的地方標(biāo)準(zhǔn)都規(guī)定儲(chǔ)存、銷售和運(yùn)輸過(guò)程中的溫度應(yīng)保持在0~4℃范圍內(nèi)。但對(duì)于屠宰冷卻后的溫度要求不同,上海地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定采用適當(dāng)?shù)睦鋮s方法,使雞胴體中心溫度在屠宰后1 h內(nèi)冷卻至0~4℃。而浙江地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,在宰殺后1 h內(nèi),禽胴體的中心溫度快速冷卻至7℃以下。
產(chǎn)業(yè)發(fā)展,標(biāo)準(zhǔn)先行。建議國(guó)家有關(guān)行政主管部門借鑒以上內(nèi)容,與冰鮮雞生產(chǎn)優(yōu)秀企業(yè)、專家們充分探討,統(tǒng)一制定冰鮮雞生產(chǎn)、加工、檢測(cè)等相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),監(jiān)督企業(yè)規(guī)范執(zhí)行,為消費(fèi)者提供質(zhì)量可靠的產(chǎn)品。
3 培育適合屠宰上市的黃羽肉雞品種
多年以來(lái),我國(guó)的黃羽肉雞品種都是根據(jù)活雞上市的需求選育的,更多地注重羽色、膚色、脛色、冠型、鳳頭、毛腳等表型性狀,但屠宰之后,原本能代表品種優(yōu)勢(shì)的外貌特征都變得不再那么重要。鑒于此,黃羽肉雞的育種方向必須轉(zhuǎn)向屠宰率、胴體外觀、整齊度等指標(biāo),培育適合冰鮮上市的品種。
中國(guó)農(nóng)科院家禽研究所陳寬維教授認(rèn)為,100 d以上的優(yōu)質(zhì)型雞作為冰鮮雞的銷售價(jià)格高,品質(zhì)下降多,市場(chǎng)不會(huì)認(rèn)可。中速雞通常在母雞70~95 d上市,生長(zhǎng)速度適中,單位生產(chǎn)成本較優(yōu)質(zhì)型低20%~35%,適合中等收入家庭消費(fèi)。另外,其胸腿肌較好,腳脛粗細(xì)適中,皮膚光亮,經(jīng)屠宰加工后屠體美觀,肉品質(zhì)較好,第二性狀發(fā)育早,較大的冠符合南方人消費(fèi)心理,且冰鮮后雞味的下降程度較輕,因此只有中速型雞的消費(fèi)才是冰鮮雞(優(yōu)質(zhì))市場(chǎng)的主要品種。
圍繞冰鮮雞要求,中速型肉雞育種要適當(dāng)增加上市體重(1.6 kg左右),并盡可能提前上市,降價(jià)飼養(yǎng)成本,提高生長(zhǎng)均勻度,控制胸腿肌適度;全力做好屠體外觀選育,包括體型結(jié)構(gòu)、皮膚毛孔、脛骨粗度和長(zhǎng)度等;早熟和優(yōu)質(zhì)肉是基本性能。
4 實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)管
雖然消費(fèi)冰鮮雞是大勢(shì)所趨,但廣州、杭州等冰鮮雞上市后的銷售情況都不盡人意,除了傳統(tǒng)的消費(fèi)習(xí)慣難以改變之外,相當(dāng)一部分市民出于對(duì)品質(zhì)安全的擔(dān)憂而排斥冰鮮雞。對(duì)于以往的活雞,他們可以通過(guò)眼睛、毛色、雞爪去判別一只雞好不好吃,而對(duì)于冰鮮雞卻無(wú)從判別,更難以辨別是否有病死雞等。
如何化解市民心中的疑慮,政府部門嚴(yán)格的監(jiān)管非常重要。在屠宰企業(yè)、超市或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)都要落實(shí)監(jiān)管責(zé)任人,同時(shí)把監(jiān)管人員的姓名、電話和職責(zé)公布于眾,給市民一個(gè)清晰的認(rèn)知。以廣州為例,目前經(jīng)過(guò)審批的只有幾家屠宰企業(yè),政府監(jiān)管部門可各自派人進(jìn)駐屠宰企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管,通過(guò)監(jiān)管人員察看活雞從收購(gòu)、屠宰、配送到上市的全過(guò)程,確保按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)冰鮮雞。在各大超市或市場(chǎng)也是如此。用看得見(jiàn)的監(jiān)管來(lái)保障屠宰加工后的冰鮮雞質(zhì)量,市民自然會(huì)慢慢接受冰鮮雞,放心消費(fèi)。
成都從2006年8月20日起在中心城區(qū)三環(huán)路以內(nèi)禁止活禽交易和宰殺,推廣生鮮產(chǎn)品,散裝的畜禽的腳上或翅膀必須要有“四川動(dòng)檢”的藍(lán)色標(biāo)志,對(duì)于袋裝的冷鮮產(chǎn)品,包裝袋上也貼有白色的檢疫標(biāo)志。成都農(nóng)委、工商、衛(wèi)生、商務(wù)等部門還聯(lián)合組織多次檢查,對(duì)冷鮮店進(jìn)行抽查,對(duì)達(dá)不到衛(wèi)生要求的要依法處理,并引導(dǎo)水盆雞經(jīng)營(yíng)戶按規(guī)定辦相關(guān)證照,從事冷鏈運(yùn)輸、生鮮銷售的經(jīng)營(yíng)。在一系列行政和政策推動(dòng)下,生鮮雞的大量銷售的目標(biāo)得到實(shí)施并實(shí)現(xiàn)。
5 統(tǒng)籌規(guī)劃冰鮮雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展
近年來(lái),廣州、杭州等政府在屠宰廠的財(cái)政稅收、用地保障等方面都加大了支持力度,一定程度上推進(jìn)了冰鮮雞生產(chǎn)和消費(fèi)的進(jìn)程。浙江將符合條件的家禽產(chǎn)品冷藏、運(yùn)輸?shù)壤滏溤O(shè)施設(shè)備列入農(nóng)機(jī)購(gòu)置補(bǔ)貼范圍、對(duì)定點(diǎn)屠宰廠用地優(yōu)先安排指標(biāo);廣州專門安排財(cái)政補(bǔ)貼資金715.2萬(wàn)元對(duì)2014年7月31日前完成檔口升級(jí)改造任務(wù)的首批經(jīng)營(yíng)戶給予補(bǔ)貼。
即便如此,不少黃羽肉雞養(yǎng)殖企業(yè)面對(duì)巨大的屠宰生產(chǎn)線和冷藏鏈投資,以及不太明朗的市場(chǎng)前景,仍躊躇觀望。在黃羽肉雞企業(yè)處于艱難抉擇的重要關(guān)口,建議我國(guó)政府加大對(duì)骨干家禽養(yǎng)殖企業(yè)、科研院所的政策傾斜,引導(dǎo)其研究培育適合冰鮮上市的肉雞品種,統(tǒng)籌規(guī)劃建設(shè)家禽屠宰廠、冷庫(kù),加速屠宰加工產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)型的進(jìn)程。
一般來(lái)說(shuō),大中城市經(jīng)濟(jì)水平高,消費(fèi)能力強(qiáng),易于接受優(yōu)質(zhì)高價(jià)的冰鮮雞。在臨近長(zhǎng)三角、珠三角城市的一定區(qū)域內(nèi)可優(yōu)先考慮建設(shè)屠宰加工廠和冷鏈配送系統(tǒng),發(fā)展冰鮮雞生產(chǎn),重點(diǎn)開(kāi)拓這些大城市的銷售渠道,在降低冰鮮雞流通成本、增加冰鮮雞銷量方面將占有優(yōu)勢(shì)。安徽宣城的四五家黃羽肉雞養(yǎng)殖企業(yè)得益于良好的地理優(yōu)勢(shì),瞄準(zhǔn)上海、蘇州、杭州的市場(chǎng)前景發(fā)展冰鮮雞生產(chǎn),贏得了這些城市消費(fèi)者的認(rèn)可和推崇。
6 借鑒香港經(jīng)驗(yàn),推動(dòng)活禽市場(chǎng)萎縮
香港因禽流感襲港,從1997年至今先后5次撲殺全港活家禽。同時(shí),從各項(xiàng)政策和措施上來(lái)加速活禽市場(chǎng)的萎縮,為冰鮮雞市場(chǎng)讓出了發(fā)展空間。如嚴(yán)格活禽管理,規(guī)定每天晚上8點(diǎn)前必須宰殺完,然后進(jìn)行檔口消毒,以此提高活禽交易的成本,在一定程度上抑制活禽交易;曾為活禽批發(fā)檔、養(yǎng)雞農(nóng)場(chǎng)提供高達(dá)上百萬(wàn)港元的一次性退市補(bǔ)貼;提高養(yǎng)雞場(chǎng)的飼養(yǎng)條件;嚴(yán)厲打擊和處罰活雞私屠濫宰行為;等等。
在此,建議學(xué)習(xí)香港的一些經(jīng)驗(yàn),逐步推動(dòng)冰鮮雞消費(fèi)轉(zhuǎn)型。例如,提高養(yǎng)殖場(chǎng)的飼養(yǎng)門檻,如設(shè)定祖代、父母代、商品代場(chǎng)的最小規(guī)模是多大,應(yīng)達(dá)到什么樣的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和水平;同時(shí)為愿意退出養(yǎng)殖行業(yè)的企業(yè)提供一次性高額退市補(bǔ)貼;嚴(yán)格非限制區(qū)活禽市場(chǎng)的管理,提高活禽交易的成本,如香港活雞價(jià)格是冰鮮雞的數(shù)倍,從而抑制活雞的消費(fèi)需求;從政策上逐漸淘汰實(shí)力欠缺的中小企業(yè)。長(zhǎng)此以往,活雞市場(chǎng)逐漸萎縮,冰鮮雞市場(chǎng)逐漸興起,我國(guó)的黃羽肉雞企業(yè)將逐漸走上產(chǎn)業(yè)化、規(guī)范化的發(fā)展道路。
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