深藏廣東的“國寶”--紫金藍塘豬

說起藍塘豬，廣大食客定然不會覺得陌生。在廣東省河源市紫金縣，隨便來到一所鄉(xiāng)間食肆，任意點上幾道菜，不出一會，一例瓦盆蟲草花豬肉湯便奉了上來，湯色清而渾厚，肉香隨風而至，這種感覺仿佛已經(jīng)久違了很多年，以至于今時享用，那份熟悉的親切感難以言表。一例湯罷，再來一款“白豆角灼藍塘豬肉”，肉片晶瑩剔透，肥瘦均勻，入口肥而不膩，皮薄肉嫩，肉味濃郁，加以白豆角一同品食，一葷一素，有滋有味。除此之外，“苦筍炒豬肉”、“煎釀客家豆腐”、“紅燒豬手”……一桌“藍塘豬宴”，令食客回味無窮。

藍塘豬不用任何加工飼料喂養(yǎng)，傳統(tǒng)飼養(yǎng)方式保持了豬的肉質(zhì)風味。

 

鮮嫩香甜魅力特產(chǎn)

藍塘豬原產(chǎn)于紫金縣藍塘鎮(zhèn)，原稱芙蓉豬，又名藍塘土豬。來到藍塘鎮(zhèn)，隨處可見藍塘豬的豬欄，說是豬欄，嚴格說來不算傳統(tǒng)意義上的豬欄，而是用好幾十塊石頭圍起的一個“圈”，是一片“無瓦遮頭”的地方。而藍塘豬給人的第一印象，便是那“黑白分明”的體色。

藍塘豬體積不大，體型寬深短圓，背腰似一個U型，腹大，臀部較平，四腳短小，頭、背部并向左右延伸至體側(cè)中部為黑色，體側(cè)下半部、腹部和四肢為白色，除卻體色外，藍塘豬最有標志性的就是小而尖的耳朵，顯得格外憨厚可愛。“藍塘豬吃的食物都是農(nóng)家粗糧，一頭豬養(yǎng)至出欄大約要180天左右。”一位養(yǎng)殖戶告訴南方農(nóng)村報記者。受養(yǎng)殖時間的制約，加之成本較高，因而產(chǎn)量不多，身價也比一般豬肉要貴些。

據(jù)悉，藍塘豬是具有地方特色的優(yōu)良品種，有史料記載，廣東豬因其肉質(zhì)優(yōu)良兩千年前已被引入歐洲，18世紀被引至英國。達爾文就曾說，“中國的豬在改進歐洲品種中，具有高度價值”。這藍塘豬便是一種保存較好的“廣東豬”品種。1978年藍塘豬被國家列為“中國種豬”之一，列入《國家級畜禽品種資源保護名錄》，是國家級的畜禽優(yōu)良種質(zhì)資源之一，被當?shù)厝罕娮院赖胤Q為深藏廣東的“國寶”。

藍塘豬肉質(zhì)細嫩，加工后色香味美、皮酥肉嫩，口感極佳，無特異性膻味，風味獨特，是茶樓、酒樓席上珍品，被制作出各種美味佳肴，2012年還被評為“廣東最具魅力土特產(chǎn)”稱號。

生態(tài)養(yǎng)殖安全健康

據(jù)介紹，從1980年開始，紫金縣飼養(yǎng)藍塘豬便步入了高峰期，到上世紀90年代初，當?shù)仫曫B(yǎng)藍塘豬數(shù)量突破50萬頭，每年向外地輸送豬苗達20多萬頭，藍塘鎮(zhèn)成為當時全省最主要的豬苗產(chǎn)區(qū)之一。當時，不僅在紫金本地農(nóng)戶飼養(yǎng)藍塘豬，在外地也有許多農(nóng)戶飼養(yǎng)，豬苗還遠銷湖南、江西、福建等省，引起了一波藍塘豬的飼養(yǎng)風潮。

在紫金，還流傳著這樣一段佳話，一位年過七旬的老教授，退休后閑來無事，投資20萬元興辦了生態(tài)養(yǎng)豬基地，通過養(yǎng)豬再創(chuàng)業(yè)，總結(jié)出一套生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)，并無償?shù)貍魇诮o他人，對藍塘豬保種工作作出了重要貢獻。這位老教授叫張悅?cè)�，�?0世紀50年代留蘇博士、享受國家特殊津貼的科技專家。2009年11月，農(nóng)業(yè)頻道CCTV-7的致富經(jīng)欄目專門制作一輯《70歲老教授張悅?cè)署B(yǎng)豬創(chuàng)業(yè)》的節(jié)目，講述了這位老教授養(yǎng)豬創(chuàng)業(yè)的故事。

為追求更高品質(zhì)的豬肉，幾年間，張悅?cè)蕠L試著對藍塘豬進行品種改良。由于純種的藍塘豬存在著瘦肉率低，生長速度慢的缺點，張悅?cè)试诿耖g做法的基礎上，又引進純種山豬與藍塘豬雜交，培育出肉質(zhì)香濃，瘦肉率可達60%的商品配套系�，F(xiàn)如今，他的生態(tài)豬場已形成了穩(wěn)定山藍系、長白藍、杜長藍等多種商品配套系，存欄純種藍塘母豬20多頭，公豬5頭。

隨著生活的改善和人們對肉質(zhì)要求的提高，安全、優(yōu)質(zhì)、生態(tài)食品越來越受到人們的歡迎，藍塘豬因耐粗飼可不用任何加工飼料喂養(yǎng)，是肉類中的安全、健康、無污染綠色食品，深受消費者歡迎。目前，藍塘豬的市場銷售價為20-35元/斤，每頭成豬利潤可達1000元-2000元，主要銷往河源、惠州、深圳、廣州、珠海等地。隨著高速公路的開通，流通和銷售渠道進一步暢通，運銷將更為便捷，藍塘豬的市場發(fā)展前景也更為廣闊。

品種資源保護發(fā)展

作為深藏在廣東的“國寶”，藍塘豬的品種資源保護顯得尤為重要。其品種資源保護的工作包括藍塘豬種質(zhì)研究，藍塘豬種質(zhì)資源原產(chǎn)地、活體保護體系的建立，藍塘豬種質(zhì)資源動態(tài)信息網(wǎng)絡的建立等。通過與育種公司(瑞昌公司)和養(yǎng)殖專業(yè)戶共同培育扶持，紫金縣采用“龍頭企業(yè)+養(yǎng)豬專業(yè)戶”的生產(chǎn)模式，加快藍塘豬品種資源的開發(fā)利用，實行藍塘豬品種資源保種與開發(fā)產(chǎn)業(yè)化。

據(jù)了解，廣東瑞昌食品進出口有限公司正在紫金縣藍塘鎮(zhèn)市北村籌建一個存欄1200頭以上純種藍塘種豬的國家級藍塘豬資源場，該公司董事長、總經(jīng)理袁健康介紹到，使用科學選育方案，通過對藍塘豬品種選育、提純、復壯，使藍塘豬原有優(yōu)良性能穩(wěn)定遺傳下來。通過推進藍塘豬養(yǎng)殖，建成集“藍塘豬保種、雜交開發(fā)、商品豬養(yǎng)殖，統(tǒng)一回收和加工”于一體、配套設施完善、科技創(chuàng)新較強的藍塘豬特色產(chǎn)業(yè)示范基地，把紫金縣打造成國家級藍塘豬保種基地和省級藍塘豬特色產(chǎn)業(yè)基地，目前第一條生產(chǎn)線即將竣工投入使用。

根據(jù)藍塘豬保護與開發(fā)項目實施目標，到2015年，紫金縣將帶動農(nóng)戶400多戶養(yǎng)殖藍塘豬，發(fā)展純種藍塘母豬存欄3000頭，配套商品長藍雜年出欄量4.5萬頭，實現(xiàn)總產(chǎn)值11250萬元。屆時，藍塘豬不僅能滿足本地消費者的需求，而且還可以實現(xiàn)部分產(chǎn)品供應珠三角和香港地區(qū)。在此基礎上，紫金縣還將建設一條藍塘豬屠宰加工生產(chǎn)線，生產(chǎn)藍塘豬臘肉、臘腸、火腿等系列深加工食品，提高產(chǎn)品附加值，將藍塘豬產(chǎn)業(yè)做強做大，帶動藍塘豬附加產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

吃貨這樣說

@廣東旅游美食：紫金縣的八刀湯又稱八寶湯。是指在用黑麥草、番薯葉喂養(yǎng)的紫金藍塘豬特指的八個部位，分別切割一刀，切下豬件精華，在上面灑少許鹽花、胡椒粉、味精，倒入山泉開水里，加蓋煮十分鐘，掀鍋蓋，見豬件精華綻開如花，盛進蔥花墊底的大湯碗即可。在煮灼湯時，絕不能攪動翻轉(zhuǎn)豬件，以免破壞其的爽脆口感。

小貼士：

紫金縣的“八刀湯”，算得上是的客家人對豬的完美演繹。

傳統(tǒng)的客家豬什湯，一般用豬肉、豬心、豬肝、豬胰臟、豬腰、小腸、豬肚尖等豬件，慢火熬煮2個多小時而成。而新派的“八刀湯”，從紫金藍塘豬入手，挑選出豬心、豬肝、豬肺、豬舌、竹腸、豬腰、隔山衣(豬隔膜)、前朝肉(豬耳至豬手之間的肉件)，各切一刀，除了豬肺、豬舌、竹腸這三種豬件用水沖洗一下之外，其它五種豬件在豬只開膛時避水而剖，只有這樣才能最大限度保存藍塘豬的肉鮮味。新派“八刀湯”灼煮時間，僅僅十來分鐘，肉嫩味美，這種客家豬什湯的創(chuàng)新烹飪，大大加快了經(jīng)營節(jié)奏。即切、即煮、即食的“三即”賣湯方式，是藍塘豬新鮮味厚的經(jīng)典制作。新派“八刀湯”用豬肺、豬舌、隔山衣(豬隔膜)取代了傳統(tǒng)客家豬什湯里的豬胰、小腸、豬肚等豬件，實為聰明之舉，膻臊異味速速遠離。

@河源吃喝玩樂一點通：光從“相貌”上看，紅燜藍塘土豬肉與其它的紅燜肉沒啥區(qū)別，不過內(nèi)涵可就不一樣了。紅燜藍塘土豬肉全部食材取材于紫金藍塘土豬，做法相當講究。在口感上，紅燜藍塘土豬肉憑借著藍塘豬肉膘厚嫩的特點，吃起來肥而不膩、鮮甜香滑，豬皮部分更是富有嚼勁，十分彈牙。

@福苑烹廚：相信大家對于藍塘豬都略有所聞吧！藍塘豬的膽固醇含量比普通豬低，但氨基酸含量卻比普通豬高很多。而且豬皮薄，肉質(zhì)香滑清甜，味道鮮美。再加上古法烹飪，令豬肉吃起來肥而不膩、鮮甜香滑，豬皮部分還十分有嚼勁，會讓你感受到不一樣的味道。

@Dodollar：藍塘土豬，是廣東客家的純種本地土豬，歷史悠久，背黑肚白又稱花豬，藍塘鐵豬，芙蓉豬。藍塘土豬主要以青草，大豆，谷類，玉米，番薯苗等飼料喂養(yǎng)，階段性地在山林場自然放養(yǎng)。藍塘土豬的肌肉脂肪沉積是普通豬的3倍，豬皮薄，肉質(zhì)香滑清甜鮮美。肥肉雖多但滑而不膩。

@eff-達文西：藍塘土豬，我和我的小伙伴們都向往的美味。味道極其鮮！

□專題策劃 徐靖

本版撰文 南方農(nóng)村報 記者 張妮靜 通訊員 劉俊鋒 葉戰(zhàn)祥