口感不如活雞？生鮮雞得差評竟是因為......

黃羽肉雞搖身一變變成冰鮮雞，可不僅僅是脫個毛這么簡單。如何使黃羽肉雞屠宰后保持表皮的完整與風(fēng)味物質(zhì)的保存，也是多數(shù)企業(yè)迫切需要解決的問題。

相對傳統(tǒng)的活雞現(xiàn)宰現(xiàn)售的熱鮮雞而言，冰鮮雞是指按照嚴(yán)格的家禽屠宰規(guī)范，經(jīng)電暈、宰殺放血、燙毛、脫毛、開膛去內(nèi)臟、清洗降溫等一系列工藝流程生產(chǎn)所得的安全衛(wèi)生的產(chǎn)品，冰鮮雞具有良好的食用品質(zhì)及更高的安全性。

由于黃羽肉雞品種多、品種間的差異大，對屠宰加工工藝及加工技術(shù)要求不同，因此，科學(xué)的屠宰加工技術(shù)以及宰后的貯藏保鮮技術(shù)是冰鮮雞品質(zhì)的關(guān)鍵。

2017年11月14日，在廣東佛山，由南方農(nóng)村報社、新牧網(wǎng)、新禽況主辦，廣東省家禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系、國雞文化推廣聯(lián)盟承辦的“2017國雞產(chǎn)業(yè)高峰論壇”上，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授林捷為養(yǎng)殖戶講解了屠宰工藝對肉雞品質(zhì)的影響。

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授林捷

宰前控制應(yīng)激

現(xiàn)代的黃羽肉雞養(yǎng)殖技術(shù)，使肉雞生活在一個舒適安逸的環(huán)境，屠宰前的抓雞入籠、運(yùn)輸途中的風(fēng)吹日曬雨淋、長途運(yùn)輸?shù)拳h(huán)境額改變，以及涼水沖淋、上鏈倒掛等宰前處理均會造成雞的不適應(yīng)，導(dǎo)致肉雞體內(nèi)的各種激素分泌紊亂（應(yīng)激反應(yīng)），最終影響冰鮮雞的品質(zhì)。

應(yīng)激反應(yīng)導(dǎo)致肉雞血漿中皮質(zhì)酮激素增加，促使肉雞體內(nèi)能量代謝紊亂，引起肌肉內(nèi)糖原酵解生成大量乳酸并沉積在肌肉中，從而使屠宰后的冰鮮雞肉質(zhì)中殘存大量的乳酸，肉雞的品質(zhì)大大降低。通過宰前休息和適當(dāng)?shù)牧芩�降�?/span>，讓肉雞恢復(fù)身體狀況；上鏈倒掛避光讓雞保持安靜，是降低應(yīng)急有效的手段。因此，屠宰前肉雞的身體健康狀況是確保冰鮮雞品質(zhì)的基礎(chǔ)。

宰中控制肉質(zhì)

屠宰過程中的每一個工藝環(huán)節(jié)是確保冰鮮雞品質(zhì)關(guān)鍵。

1、電暈過程中不合理的電壓的高低與頻率、電流強(qiáng)度，會導(dǎo)致肉雞體內(nèi)激素的升高、肌肉及皮膚出血斑點的出現(xiàn)；

2、適宜的燙毛水溫、合理的脫毛機(jī)是保證冰鮮雞皮膚完整、斷羽、斷翅等殘次率低的前提條件；

3、不規(guī)范的開膛去內(nèi)臟操作，會導(dǎo)致腸內(nèi)容物對肉雞胴體的嚴(yán)重污染；

4、去內(nèi)臟后胴體的清水沖洗，可有效去除提請內(nèi)的血水及部分微生物；

5、為確保肉雞的品質(zhì)，宰后迅速降溫是必不可少的。

肉雞的宰后降溫分為水冷式和風(fēng)冷式兩種，水冷式是采用冰水浸泡胴體進(jìn)行降溫，其優(yōu)點是降溫快且可適當(dāng)減菌，缺點是部分風(fēng)味物質(zhì)流失；風(fēng)冷式則采用低溫空氣對胴體進(jìn)行降溫，其優(yōu)點是風(fēng)味物質(zhì)保存好，缺點是降溫時間長、水分流失大、皮膚干燥、外觀不美觀。準(zhǔn)確地把控黃羽肉雞屠宰過程中的每一個工藝要點，選擇合適的加工設(shè)備，是生產(chǎn)安全、高品質(zhì)冰鮮雞的關(guān)鍵。

宰后控制細(xì)菌

冰鮮家禽指對嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的家禽胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使家禽胴體中心溫度降為 0℃～4℃，然后進(jìn)行分割（或不分割）、修整、包裝，并在后續(xù)的貯存、流通和零售過程中始終保持在 0℃～4℃范圍內(nèi)的家禽產(chǎn)品。按照國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，肉雞屠宰后需迅速降溫至4℃以下，且在貯存、流通和銷售過程維持在4℃以下。

屠宰后的肉雞——冰鮮雞，由于其體表還殘存有少量的微生物，且肌肉中的生物化學(xué)反應(yīng)還沒有停止，在適宜的溫度、濕度和氧氣的條件下，微生物會大量生長繁殖、生物化學(xué)反應(yīng)加速，輕微時可導(dǎo)致雞皮變得灰白、發(fā)粘，內(nèi)腔色澤發(fā)暗變灰，外觀及食用品質(zhì)下降；嚴(yán)重時會導(dǎo)致肉質(zhì)腐敗，失去食用價值。

冰溫保鮮技術(shù)是一種采用臨近肉質(zhì)結(jié)冰的溫度對肉進(jìn)行保鮮的一種新技術(shù)。冰溫保鮮技術(shù)能夠有效抑制冰鮮雞表面的微生物使其處于休眠狀態(tài)，同時使肉的生物化學(xué)反應(yīng)處于停滯狀態(tài)，從而能夠長時間確保冰鮮雞處于優(yōu)質(zhì)、安全狀態(tài)。

因此，科學(xué)合理的屠宰技術(shù)及保藏技術(shù)是確保冰鮮雞優(yōu)質(zhì)安全的關(guān)鍵。